Acetyco: quest’estate berremo la prima bibita in lattina a base di aceto

Dalle preparazioni di alta gastronomia alle bevande per tutti i giorni, secondo i fondatori della start-up Acetyca il segreto sta nel gusto acido

Fonte: https://www.cibotoday.it/storie/acetyco-soft-drink-aceto.html

 

Avete mai provato ad aggiungere al risotto un goccio di aceto? Prendete esempio dallo chef Davide Oldani o dal suo maestro Gualtiero Marchesi — che lo miscelava al burro per la mantecatura — e vedrete che, meglio del vino bianco, bilancerà la grassezza del piatto e darà un bell’accento. Questi e molti altri sono i “superpoteri” degli ingredienti acidi; ne sono particolarmente convinti i fondatori di Acetyca, una start-up di ricerca biotecnologica nel campo degli acetobatteri, che ha appena lanciato il primo soft drink in lattina a base di aceto artigianale. Ne abbiamo parlato con uno dei fondatori.

I fondatori di Acetyca

“Qualche anno fa ho iniziato a sentire l’esigenza di mettere insieme un po’ di informazioni accurate e di ricerche scientifiche intorno all’uso delle acidità”, racconta Andrea Bezzecchi, uno dei fondatori di Acetyca. Lui, in mezzo all’aceto buono, c’è nato e cresciuto e si occupa da 25 anni di Acetaia San Giacomo, l’azienda di famiglia che produce Aceto Balsamico Tradizionale Dop a Reggio Emilia.“

 Il nuovo soft drink Acetyco della start-up Acetyca

“Mi è capitato di visitare tanti ottimi ristoranti e assistere all’evoluzione di un gusto internazionale che ora è molto influenzato dalla cucina nord europea. Molte fermentazioni e grandi concentrazioni di umami, che non fanno tanto parte della nostra tradizione gastronomica”. Ma, a ben vedere, anche la cucina mediterranea non è affatto nuova a note agrumate e provvidenziali accenti acidi. “Pensa alle preparazioni agrodolci, ai piatti a base di agrumi o all’impiego di aceto in tante preparazioni, come la scapece. Siamo convinti che esista una via mediterranea all’uso di questi ingredienti, più eterea, leggera ed equilibrata. Quindi ci stiamo impegnando per diffondere competenze intorno alle sue molte sfumature”.

 

Una missione condivisa con Beatrice Guzzi, chef e gastronoma, e Paolo Tucci, consulente, educatore e imprenditore nel food&beverage con Tucci Atelier Gastronomico (entrambi laureati all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo). Insieme hanno fondato Acetyca, nel settembre del 2021.

Cultura dell’acido e prodotti innovativi: le attività di Acetyca

 Il programma di Acetyca tiene insieme ricerca, formazione e sviluppo di progetti innovativi. Da un lato c’è la nascente Acid Academy, la prima scuola che esplora questo particolare gusto da molte prospettive, con lezioni teoriche, ma anche assaggi e prove pratiche. Partirò a luglio a Saronno, in provincia di Varese, dove si trova la sede dell’Atelier Tucci, ed è pensato come “un corso in più lezioni rivolto a chiunque. Cuochi e giornalisti, appassionati e gastronomi”, precisa Bezzecchi.

 

Dall’altro invece ci sono progetti di sviluppo più a lungo termine, che immaginano veri e propri strumenti gastronomici utili in questo campo. Come Faceto, il prototipo di macchinario per produrre aceti e altri fermentati in casa, attualmente in fase di sviluppo con il sostegno di alcune università: “Ha già riscosso l’interesse di alcuni bravi chef” aggiunge. Infine, proprio poche settimane fa, il lancio del primo prodotto destinato al mercato food&beverage, del tutto inedito.

Acetyco, la nuova bevanda analcolica a base di aceto

Dopo mesi di ricerche, perfezionamenti e innumerevoli assaggi, è finalmente arrivato in lattina Acetyco, il primo soft drink della start-up (quasi omonima). La ricetta è calibrata con ben due aceti artigianali biologici (uno cotto di mele e uno crudo di uva, entrambi dell’Acetaia San Giacomo), miscelati con acqua e un po’ di zucchero di canna. Alla parte agrumata provvedono gli estratti di limone e mandarino, “poi c’è una punta di chinino, che chiude il sorso con una leggera amarezza. Acetyco ricorda il sidro di mele, ma con una maggiore complessità”.

Una bevanda del tutto analcolica, “anche se non ci interessa insistere sugli aspetti salutari, o su mode temporanee, ma soprattutto sul valore organolettico”, gradevole e dissetante da sola, “ma perfetta anche in abbinamento a cibi e menu articolati”. Il drink si può ordinare ad oggi sul sito di Acetyca, ma i fondatori intendono farlo arrivare anche su tavole prestigiose. Lo conferma Bezzecchi: “L’abbiamo fatto assaggiare ad alcuni grandi chef, che ne sono stati piuttosto colpiti. Anche da bere, quando ben equilibrato e non troppo invadente, quello acido è un gusto che può completare e agevolare degustazioni gastronomiche importanti”.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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