La scuola che esplora il gusto acido, Acetyca, sta per prendere il via: ecco insegnanti, oggetto di studio e possibili sbocchi, ma soprattutto perché.

Fonte: https://www.dissapore.com/cucina/cose-acetyca-la-prima-scuola-che-esplora-il-gusto-acido/

Storicamente l’aceto è stato usato per conservare i cibi o per sgrassarne le preparazioni, lo stesso agro-dolce ha avuto alti e bassi nel tempo con interazioni fondamentali legate proprio al gusto acido.

La cucina di oggi indaga e insegue mode e tendenze che guardano oltre i confini, primi tra tutti il filone nordico con la riscoperta delle fermentazioni e quello giapponese di una cucina che, con l’umami, valorizza aceti di riso e di cereali. Ma può esistere una via più mediterranea, italiana all’acidità in gastronomia?

C’è chi pensa di sì e ne è talmente convinto da aver fondato una start up che si chiama Acetyca. Gli ideatori di questo progetto sono Paolo Tucci, gastronomo laureato a Pollenzo che ha aperto a Saronno l’omonimo Atelier Gastronico, Beatrice Guzzi, chef, ricercatrice e sviluppatrice anche lei laureata a Scienze Gatronomiche e Andrea Bezzecchi, produttore di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, analista sensoriale e, non da ultimo, membro attivo degli Amici Acidi.

La start up di ricerca biotecnologica nel campo degli acetobatteri ha sede a Saronno (Va) e quartier generale a Novellara (Re) e lavora su tre filoni principali: la Acid Academy, la prima scuola che esplora il gusto acido e che ha il compito di trasmettere la cultura di questo prodotto attraverso uno sguardo internazionale, ma anche sensoriale e percettivo; The Acid Lab ossia la volontà di produrre “declinazioni” dell’acido. In questo filone rientra Acetyco, il primo drink analcolico che nasce dall’idea della Posca (acqua e aceto) usata dagli antichi romani per dissetarsi: un’infusione tra due aceti artigianali biologici ottenuti da lunga fermentazione spontanea capace di regalare gustosità e freschezza al palato (4,50 euro a lattina per ora in vendita online su acetyca.com); Faceto che riassume progetti a medio e lungo termine come questo kit per la produzione domestica di aceti (già richiesto da alcuni chef) che fu presentato alla XXI Triennale di Milano.

Insomma la volontà della prima scuola che esplora il gusto dell’acido e di questa start up è quello di spiegare e dimostrare come l’aceto sia qualcosa di personalizzato e differenziale: il primo corso partirà il 5 luglio nell’Atelier Tucci di Saronno per poi proseguire con il secondo livello in acetaia a Novellara e con il terzo in cucina attraverso un workshop di cucina e mixology (costo del primo livello con cinque ore di lezione a Saronno è di 189 euro; iscrizioni online su acetyca.com)